C’è anche un ristorante di Assisi nella Guida di Repubblica ai sapori e ai piaceri dell’Umbria: Enea Barbanera, chef de La Locanda del Cardinale di Assisi, ha mostrato ai lettori del quotidiano il lomo di baccalà su vellutata di cavolo viola, cioccolato bianco e noci tostate. La Guida con le eccellenze della regione, giunta alla sua quinta edizione, è disponibile in edicola, in libreria e sarà presto anche online su Amazon, Ibs e nello store di Repubblica.
Per realizzare il piatto scelto dallo chef Enea Barbanera occorre marinare il lomo di baccalà con con olio extra vergine d’oliva, aneto e buccia di limone per 15 minuti, poi mettere sottovuoto e cuocere a vapore. Tenere in caldo mentre si prepara la vellutata portando a bollore il succo del cavolo viola prima di togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco. Mixando, aggiungere l’agar agar. In un piatto fondo fare uno strato di vellutata, adagiarvi sopra il lomo di baccalà e decorare con granella di noci tostate e verdure dell’orto al vapore.
(La Locanda del Cardinale è sponsor di AssisiNews, foto italiaatavola.net)
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