L’oca arrosto è un “must” della cucina italiana, umbra in particolare. Diffusa in tutta la regione e nel territorio di Assisi e dintorni, la ricetta è adatta a tutte le stagioni. L’oca è un grande uccello che appartiene alla famiglia degli anseriformi, che può raggiungere una lunghezza fino ai 90 cm. Ci sono diverse specie tra le quali quella selvatica e quella domestica. In Umbria, in particolare nella zona di Bettona e in campagna, in molti sono gli allevamenti. Una ricetta, quella dell’oca arrosto, per gli amanti della tradizione, dove non può assolutamente mancare l’orecchio del maiale, prima bel lessato, per insaporire una ricetta tramandata storicamente di anno in anno.
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L’oca arrosto umbra, ingredienti (per 7/8 persone circa). 1 oca giovane da almeno 2 kg, interiora (fegato e durone), 1 orecchio del maiale lessato, 1 pezzo di grasso del prosciutto, salvia, rosmarino, sale, olio extra vergine di oliva, pepe, finochhio selvatico a piacimento, sempre a piacimento mezzo limone.
L’oca arrosto umbra, preparazione. Pulire e fiammeggiare l’oca, eliminando le interiora e lavandola bene. Strofinare accuratamente la pelle con il sale marino e il pepe. In seguito a queste operazioni, tagliare tutte le interiora a pezzetti non troppo piccoli e mettetegli in una padella uniti ad olio, sale, pepe, salvia, rosmarino, finocchio selvatico e limone (se lo si desidera). Lasciare “cardellare” le interiora e poi abbassare la fiamma per farle insaporire. Preparare l’orecchio del maiale dopo averlo fatto lessare bene ed inserire tutto nella cassa toracica dell’oca. Infilare l’oca così infarcita nell’asta del girarrosto, fissandola bene con lo spago. Se non si dispone di un girarrosto, porre l’oca su una teglia ed inserire nel forno. Sul girarrosto, dopo circa mezz’ora salare e oliare l’oca, stessa cosa durante la cottura in forno, dove ciò fa prima e durante la cottura (in Umbria, tradizionalmente, un tempo l’oca si condiva addirittura la sera prima, per farla insaporire in maniera succulenta, oggi metodo ancora consigliato). Far cuocere bene l’oca, circa due ore a fuoco/forno lento. Quando è ben cotta, spaccare prima a metà con un trinciapollo, poi a pezzetti e servire l’oca arrosto in un piatto ben caldo, preferibilmente con contorno di patate arrosto.
Buon appetito, da AssisiNews!
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