La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale e di poche regioni settentrionali. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito, ideale per le merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è tradizionalmente associato ai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, ecc…). La tradizione della porchetta ha radici molto antiche.
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Cibo tradizionale al Calendimaggio di Assisi, dove da oltre 50 anni si assapora nelle taverne (oggi insieme ad altre prelibatezze umbre) è storicamente accompagnata da un bicchiere di vino rosso. Esistono due tipi fondamentali di porchetta. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipica è quella di Ariccia. Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Costano, a Bevagna, a Cannara, a Norcia e in tutta l’Umbria.
Per preparare la porchetta, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone (utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura della porchetta dura da due a cinque ore e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.
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